本文为精益企业中国资深参谋（老布）正在“2025中国餐饮品牌节”上的实录，红餐网整编发布。
精益是什么？我感觉，大大都连锁餐饮企业的精益都做错了。良多连锁企业正在做精益的时候有一些误区。误区一：精益就等于精细化吗？已经有一个暖锅品牌的老板跟我说，“我们的尺度办理的颗粒度脚够细。”他们给顾客的汤里面放几多粒葱花都得很是清晰。这底子就没有事理。误区二：精益就是抠成本吗？我感觉不必然的，若是是顾客需要的工具，你去抠成本，这就是大错特错。
误区三：精益就等于5S摆划一吗？有良多企业做5S（拾掇、整理、清扫、洁净、素养）就是正在华侈钱。像这家企业还把抹布进行编号。我说你们家采购蛮惨的，活生生多出几十个SKU。5S最主要的就两个点：平安和便利员工操做。可是良多企业把5S做成了贴标签、摆划一，其实这是庞大的华侈。误区四：尺度化就等于吗？已经有一位餐饮老板要丢掉麦肯的系统，我说你丢掉麦肯的系统是对的，不是每个企业都适合麦肯的系统。可是你没有法子丢掉尺度化，良多企业的尺度化了。大师都成立考核小组，天天到门店进行“飞翔查抄”，查抄当前排名，排名好的发金，排名差的就起头末位裁减。这其实是错的，精益认为尺度不克不及落地是制定尺度的人的义务，我们该当要想法子优化流程和东西，便利门店落地尺度。丰田最早是一个做纺织机械的公司，1937年起头制汽车，制的车很差，可是30年后制的车可以或许卖到美国去。丰田上一个财年停业利润达到4。8万亿日元，现金储蓄是8。98万亿日元。良多人说丰田汽车正在中国卖得不可了，简直，它正在中国市场碰到了本土汽车企业的挑和。但我看到一个数据，丰田客岁投入研究新能源汽车的费用是300亿人平易近币，这是比亚迪全年的利润，它正在慢慢做。
我已经跟喜茶的创始人聊天，我说“每个餐饮企业就像一列火车，火车头是品牌，车厢里是你的产物，办理是你的铁轨，只要当你把这三件工作做好的时候，这个企业才是个优良的企业”。很可惜，过去二三十年里，良多品牌可能踩中了风口成长得很好，反而焦急攻城略地。这件工作不是每一个企业都想得清晰的，我过去十年四处去参不雅进修，看到良多企业走偏了。好比我已经看到过一个做快餐的企业进修海底捞的办事，这个逻辑完全欠亨。你去快餐厅需要这么好的办事吗？所以我们要思虑清晰客户是谁。良多企业起头学精益的时候，就学各类名词。学丰田的教员就拾掇了一个“丰田精益屋”，里面有良多名词，好比尺度化功课、人机分手等。良多企业都学了，最初成功的很少。
一位正在丰田工做了十年的前辈曾说：“大师学精益都学错标的目的了，学精益不克不及只学东西，由于学东西学的是术，你要去进修这个企业背后的那些方式事理。”
第一步，定义顾客价值。给大师讲讲皮爷咖啡的故事，皮爷咖啡中国第一家店开正在上海东湖，这家店的吧台是天然大理石，这种高端的材质上万以至接近2万/米，可是天然石材易碎，并且容易被污染。这是精益教给我们的第一件工作，顾客是最主要的，企业该花钱的花，不应花的不要花。顾客情愿买单就是有价值的，不买单就是华侈。第二步：建立高效的日常办理系统。良多企业都想着，今天能不克不及有个，搞一个好的勾当，然后一夜暴富，可是企业运营现实上就像两口儿过日子，日常才是最主要的。日常怎样做呢？起首要想清晰三年规划，你的客户是谁？你想成为什么样的企业？然后想清晰若何权衡企业运营办理的形态，即方针办理。方针办理就是把权衡企业组织健康形态的各项目标和方式找出来。可是小心一点，良多企业一谈到权衡的目标就想到绩效查核，方针办理不是绩效查核，它是要权衡企业健不健康。
有了评价系统当前，要做一个可视化报表。我经常跟办事的企业讲，半年时间让财政、IT、人事和公司的总经办一路合做，把公司的办理报表可视化，所有营业部分的人不答应做报表，只答应看报表。当你把这个报表系统做好之后，会议、办理城市很高效。通过报表发觉企业有问题怎样办？大师都学过PDCA（打算、施行、查抄、处置），好比丰田版本的PDCA就是要求正在一页A3纸上把问题说清晰。PDCA梳理完了之后，上级必然要下级。最初必然要做一件工作——开会。让会议更高效的第一件工作就是你的报表要可视化。第二是要分清晰每日、每周、每月开的是什么会。好比LINLEE林里手打柠檬茶，我三年前跟他们开会的时候，周会开一天，开着开着就跑题了。他们有个新店设备没有及时到，三个部分就起头会商为什么没有及时到，全公司都正在听他们唠絮聒叨。最初我说，“这不是例会该谈的工作，你们三小我开个会，开完之后跟总经办演讲一下结论是什么。”
所以把PDCA闭环做好了当前，左边问题，左边处理问题，然后再维持改善的，这就是一个日常的办理。日常的办理是比力单调的一件工作，可是若是你做一年，你的公司可能会变一个容貌。LINLEE林里手打柠檬茶由于踩中了柠檬茶的赛道的风口，企业飞速成长，开店很快，团队一会儿到200多人，天天开会，每天都正在加班。可是如许改善开会一年后，创始人说：“布教员感激你，我休假去了。”日常办理是最根基的，那健康指数该当怎样做？好比开店，星巴克已经只要一个KPI，就是把岁尾之前开了几多家店做为目标，查核完成后就给金。但后来我们发觉如许会出问题，有时候开辟拓展部为了开店不管后果。若是公司不只把开店做为目标，而是把开店的成功率、投资报答率这些目标都算上，然后再进行察看、复盘，办理就会更全面。再好比开店的投资报答率，一般商场租一个铺面是3年，若是你的投资报答周期不克不及正在18个月以内，这家店就不应当开。开店还有一个目标叫“年度开店的停业周数”。为什么有这个目标？由于企业要开店，但可能岁首年月开不出店，到岁尾为了完成方针疯狂开店，这是有问题的。这就是精益讲的“不服衡，其实是一种华侈”。“年度开店的停业周数”这个目标就是用来均衡开店速度的。
有人说，要把绩效方针拆解到每小我，不克不及量化目标的部分就该当闭幕，这种话你们万万不要相信。财政、人力资本、培训部分怎样弄量化目标？培训课程是成本最高的人才成长项目，你们能不上课就尽量不要上课，上完课之后必然要有步履。良多部分要用项目标可视化去权衡。一个公司级的主要项目是什么？着眼于将来我要做什么？好比2011年我正在星巴克中国担任培训的时候，颁布发表星巴克中国要正在2015年开1500家店。我其时去找总裁、副总裁问，开这么多店，请问对于培训部有什么要求？你们期望我们做什么？其时他们就跟我说了两件工作：第一，这1000多个店长哪里来？由于星巴克中国根基上没有外聘员工，大部门都要本人培育。第二，若何企业文化不被稀释？所以我就环绕着这两件工作去做。第三步，持续开展改善勾当，这个时候就要消弭华侈。大师能够看这八大华侈，稍微讲一下此中两个。一个是左上角的“未操纵”，好比空间、设备等工具，闲置就是一种未操纵。我们认为，良多企业最大的“未操纵”是团队的人没有用好。
还有左下角的“过度处置”，就是顾客并不需要这么多颗粒度。举个例子，暖锅有客单价80元、150元，还有500元的，这些暖锅的出品的摆盘纷歧样。若是只是客单价80元的暖锅，你的顾客正在意的是什么？你摆盘再标致都没成心义，不如多给顾客一片毛肚。可是良多企业会过度处置这件工作，大师被工匠了，倒也不是说不卑沉工匠，该卑沉必然要卑沉，但别走错。我们天天讲提高人效，坊间出格风行一句线小我的钱”。但实正好的办理不是如许做的。精益倡导的是“消弭华侈”，让5小我的活3小我不加班平衡不变地干下来，至于给不给4小我的钱，是公司决定的工作。好比姐弟俩土豆粉，以前它的工场里一条出产线件。我们花了两个月时间班产实现了翻倍，人数也没有添加，也没有加班，我们只是消弭了华侈。这个时候，是不是必然要把节流出来的钱拿去发掉？不必然，若是你给的工资是合适市场的，就能够把钱存下来应对危机。
企业就是要不竭地消弭华侈。这里必必要谈到5S，产物研发才是5S的泉源，所以产物研发要想清晰，企业的产物正在门店怎样样去操做是最便利的。还有一个部分很主要——供应链，好比送货的频次是几多？包拆的规格是几多？姐弟俩土豆粉本来送辣椒油是一箱四桶。我问门店小伙伴，“这一桶要用多久？”他说，“陈教员一桶要用一周多，一次进四桶要用差不多1个月。”后来，姐弟俩土豆粉改成一桶一桶地定辣椒油。供应链处理当前，我们就盯上了修建工程部，研究怎样帮门店设想所有货架、陈列等。由于姐弟俩土豆粉正在郑州的门店很稠密，它们每天、每周都送货，如许门店就不需要做5S了，由于货色很少，摆划一就行了。每天配送后，仓库也不需要很大，能够拆了做运营。人效也是一样的，姐弟俩土豆粉通过调整，可能没有降低人工成本，可是了合规化，做到了全公司“做五休二”，这是良多企业做不到的。后来，姐弟俩土豆粉也去做了精益工场。这里面，我大师要关心库存周转率，大部门企业的库存周转率正在20天摆布，以至还有30天的。但若是你可以或许通过精益，你的库存、仓库等效率城市提高。好比丰田雷克萨斯，它正在最优良运转形态下，库存周转是两小时一次。第四步，成立尺度化的系统，尺度化不是拿来查核的，尺度不克不及落地是制定尺度的人的义务。星巴克创始人霍华德·舒尔茨说过“1000家店是把好的1家店开1000次，而不是开1000家店！”所以企业必然要做尺度化，大部门企业做尺度化最大的问题是缺乏办理尺度。企业要靠金牌店长来培育店长，若是靠金牌店长课程来培育店长的企业是组织的。由于你要靠办理尺度来培育店长，你要有单店办理、多店办理、分公司办理的尺度，才可以或许成为一个优良的连锁企业。并且尺度化必然要目次化，要把尺度详尽地列出来。其实，尺度化的最佳呈现方式不是视频，而是图文连系，就像宜家家居，它的安拆申明是没有视频的。第五步，人才成长和团队复制。企业做才培育，第一是要有“阶梯培育”逻辑。第二，针对每一个，他的、查核担任人都要有一个系统。企业要有一个完整的内部的锻练轨制，再加上办理轨制，人才才能培育出来。
第六步，精益带领力取办理机制。带领的绩效办理是部属而不是钱，实正的带领是人道卑沉、持续改善、现地现物。人道卑沉就是接管每一个实正在的人，人城市犯错误，你要勤奋去让他少犯错误，让他可以或许做好工做；持续改善，任何现状都至多有50%的改善空间，不要设；现地现物就是必然要去现场，现场有神灵。第七步，精益企业文化和价值不雅。企业文化是员工未被监视下的行为，企业文化最初是靠你的办理轨制呈现出来的，不是让员工出来、不是查核出来、更不是宣传出来的。
